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餃子菜館　清ちゃん

赤い「清ちゃん」の看板が目印

北陸初の「餃子」＆
小松名物「塩焼きそば」発祥の店

　小松で有名な中華料理店。何をかくそう「清ちゃん」は、北陸で最初に餃子を始めたお店なのだ。大ぶりで、外はパリっとこんがり、中はうまみたっぷりの「餃子」は、鉄板の看板メニュー。始めた当時は、地元はもちろん、金沢からも餃子を食べに来くる人がたくさんいたそう。運がよければ、メリケン粉、水、油を練り上げていくパフォーマンスを見ることができるかも。
　もうひとつ有名なのが、小松名物「塩焼きそば」（並）。太麺の塩ラーメンを炒めたような、炒めそばのことだ。マスターの清ちゃんこと高輪清さんは、小松の塩焼きそばの生みの親。その美味しい食べ方は、まずそのまま食べる。次に、清ちゃんオリジナルの酢醤油（餃子のタレ）をかけて食べるとサッパリとした味になり、1品で2度楽しめる、とのこと。塩加減といい、こってり感といい、また食べたくなる味でリピーターも多く、小松のソウルフードとなっている。

　じわじわと人気に火が付き、いつのまにか小松の名物になった「塩焼きそば」は、どのようにして生まれたのだろう。それは、マスターが東京で仕事を探していたときだった。歌舞伎町で行列のできる中華料理店を発見。その店の料理を一口食べて「これだ！」と思い「給料はいらないから使ってくれ！」と頼み込んで、中華料理の修行をすることに。その時の料理というのが「餃子」と「炒麺（ちゃーめん）」だった。「炒麺（ちゃーめん）」とは炒めそばのことで、戦後、満州帰りの料理人がレシピを考案し、名付けたものだそう。それが、現在の清ちゃんの塩焼きそばなのだ。現在この塩焼きそばを作れるのは、修行先の「餃子会館」と「餃子菜館　清ちゃん」の弟子、孫弟子しかいないという。
　小松へ戻ったマスターは、昭和31年、大安の日にギョーザとやきとりの屋台を出した。その3年後、昭和34年に念願の中華料理店「餃子菜館　清ちゃん」を開店。


大切なのは「塩加減」と「お客さん」

　料理の味を決める上で、塩加減は重要だという。塩は食材のうまみを一番引き出すからだ。しかし、味は天候に左右されやすく、ほんの少しでも湿気を含むと味が濃くなってしまう。特に梅雨時は湿度には十分気をつけて、温めて湿気を飛ばして使っているそう。塩はどこの家庭にもある調味料だが、料理を極めた人ほど、基本にかえり、そこにこだわりがでるのだろう。普通の食材で、どれだけおいしく作るか。それが、小松名物塩やきそばを生み出したマスターのこだわりだ。
　料理に対する情熱はさすがだが、同じくらいお客さんを大切したいという気持ちも強い。「昔はお店で食事をすると自然と会話が始まって、おいしかった、また来るよなんて言っていたが、今はそういったコミュニケーションが少ない。だからこそ、お客さんとのコミュニケーションを大切にしていきたい」と語る。話が好きそうなお客さんなら一緒になっておしゃべりするし、静かに食べたそうなお客さんならそっと見守る。「お客さんに喜んでもらおう」という姿勢は、昔からひとつも変わらない。

北陸餃子第１号！！

小松名物「塩焼きそば」

「清ちゃん」の顔！マスターの高輪清さん

50年以上中華一筋

魂を込めてフライパンをふるう

壁には台湾で購入した巨大な額が